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Une alimentation convenable doit apporter à l’organisme suffisamment d’énergie, un minimum de protéines (avec tous les acides aminés essentiels), des glucides ou hydrates de carbone, des substances minérales (y compris des oligo-éléments), des acides gras essentiels et des vitamines. L’organisme doit en outre disposer d’une quantité d’eau suffisante.
Pour un homme de 70kg au repos, les besoins énergétiques quotidiens sont d’environ 8400 kJ Soit 2000 kcal (1 cal = 4,1855 J; 1 000 J = 1 kJ). Les besoins supplémentaires en énergie dépendent de l’activité physique ils varient entre 1 700 kJ environ par jour soit 400 kcal/j en ces d’activité sédentaire (A) et 10500 kJ/j environ soit 2 500 kcal/j pour un travailleur de force par exemple. Les besoins énergétiques de la femme au repos, sont, en moyenne, légèrement inférieurs (6700 kJ). Mais, pendant la grossesse et en particulier durant la période d’allaitement, ils augmentent. Chez les adolescents de 14 à 18 ans, l’apport énergétique doit être maximal ; il diminue ensuite avec l’âge.
Les besoins énergétiques sont couverts par les protéines, les lipides et les glucides qui constituent les trois substances de base de l’alimentation . Les besoins en protéines, indispensables à l’équilibre du bilan azoté, sont au minimum de 0,5 g par kg de poids corporel et par jour (apport minimum) mais, pour une activité physique normale, cet apport doit doubler (minimum fonctionnel d’apport protéique); les protéines animales (viande, poisson, lait, oeufs) doivent représenter la moitié de l’apport protéique afin d’assurer à l’organisme l’apport nécessaire en acides aminés essentiels. Ceux-ci sont en effet en quantité insuffisante dans la plupart des protéines végétales, ce qui diminue leur « valeur biologique ».
Les besoins énergétiques restants sont couverts par des glucides (amidon, sucre, glycogène) et des lipides (graisses et huiles animales et végétales) qui, en tant que substances nutritives, peuvent une large mesure se substituer l’une à l’autre: la part des glucides dans l’énergie fournie par les aliments peut être ramenée à 10% (contre 60% normalement) qu’il y ait de troubles du métabolisme. D’autre part, à partir du moment où un apport en vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, K) et en acides gras essentiels (acide linoléique par exemple est assuré, les lipides ne deviennent plus absolument indispensables. Toutefois ils représentent en moyenne 25% de l’apport énergétiqué, proportion qui s’élève lorsque les besoins énergétique augmentent.
Les vitamines (A, B, B2, B6, B2,C, D2, H, K, K2, acide folique, nicotinamide, acide pantothénique) sont des composés organiques dont l’organisme à besoin pour le métabolisme (généralement sous forme de coenzymes) et qu’il ne peut synthétiser lui-même ou seulement, en quantité insuffisante. Bien que les quantités généralement nécessaires soient très faibles lorsque l’apport est insuffisant on peut observer des signes de carence spécifique (avitaminoses, comme l’héméralopie (vitamine A), le scorbut (vitamine ),. le rachitisme (vitamine D), Anémie pernicieuse (vitamine B12), le béribéri (vitamine B1) et des troubles de la coagulation (vitamine K).